LA « VRAIE » TEQUILA
Pour bénéficier de l’appelation « Tequila », elle doit contenir au moins 51% d’agave bleue et être produite dans une région limitée à une centaine de kilomètre autour de la ville de Tequila au Mexique (Etat de Jalisco), et dans 4 autres états : Tamaulipas, Guanajato, Michoacan et Nayarit. L’agave est une plante bleue-verte de la famille des aloès aux feuilles pouvant atteindre 3m de long.
RÉCOLTE DE L’AGAVE
Il faut attendre 7 à 10 ans avant de récolter l’agave qui sert à la fabrication de la tequila. Les feuilles épineuses (« pencas ») sont coupées, pour laisser apparaître le cœur de l’agave (« piña »). On récolte ce cœur qui peut peser de 30 à 40kg pour le transporter à la distillerie où l’on va produire la tequila.
CUISSON DES CŒURS
Les cœurs sont ensuite enfournés pendant 48 heures dans une grande étuve appelée autoclave pouvant contenir jusqu’à 1000 pièces. Les cœurs se gorgent d’eau : cette « cuisson sous vapeur » permet la transformation de l’amidon de l’agave en sucre. On les laisse ensuite refroidir 14 heures avant de les retirer du four. Cette méthode confère à la tequila son arôme si particulier.
BROYAGE DES PIÑAS
On extrait le jus d’agave en broyant les piñas au travers d’un moulin, en les arrosant d’eau déminéralisée. Séparé des fibres, le liquide obtenu est appelé « aguamiel » ou miel d’agave.
FERMENTATION
Des levures naturelles sont ajoutées à l’aguamiel pour lancer le processus de fermentation qui peut durer entre 2 et 5 jours en distillerie industrielle et jusqu’à 12 jours en distillerie traditionnelle. La levure « consomme » le sucre et le convertit en alcool. A l’issue de la fermentation, nous obtenons l’équivalent d’un « vin d’Agave » puisque le liquide titre entre 10 et 12% d’alcool.
DISTILLATION
Après la fermentation, le liquide va subir une double distillation en alambic, en écartant les têtes et les queues de distillation pour ne garder que le cœur de chauffe pur. Après la première distillation, on obtient l’Ordinario qui titre entre 25% et 28% d’alcool. Après la seconde distillation, on obtient une eau de vie titrant entre 55% et 65% d’alcool.
VIEILLISSEMENT
A sa sortie de l’alambic, la tequila est claire comme de l’eau. Le jus prend sa couleur lors du vieillissement en fût ou en foudre de chêne. C’est aussi lors de cette étape que la tequila acquière ses notes de dégustation particulières.
EMBOUTEILLAGE
La tequila est mise en bouteille de préférence à la distillerie. Les tequilas de grande qualité sont scellées avec de la cire. Elles seront au final commercialisées avec un degré d’alcool entre 38° et 40°, certaines tequilas pouvant monter exceptionnellement à 50°.
CLASSIFICATION
Il existe plusieurs variétés de tequila :
La Tequila Blanco : tequila blanche non vieillie, embouteillée directement après la seconde distillation.
La Tequila Gold ou Joven : tequila blanche à laquelle on ajoute du caramel ou des essences de chêne.
La Tequila Reposado : vieillie au moins pendant 2 mois en fût de chêne.
La Tequila Anejo : vieillissement de 1 an minimum et jusqu’à 3 ans en fût.
La Tequila Extra Anejo : vieillissement de plus de 3 ans dans des fûts de chêne de 600 litres scellés par un officier gouvernemental.
