INGRÉDIENTS
La vodka peut être produite à partir de presque toutes les matières d’origine agricole : les plus connues sont les céréales (blé, amidon, orge, sarrasin), mais on trouve également des fruits (pommes, poires, cerises…), des pommes de terre, des betteraves, des châtaignes, du sucre ou du riz. Selon les matières premières, on obtient plus ou moins d’alcool. L’eau, pure et géologiquement caractérisée, est aussi un composant essentiel de la vodka.
MALTAGE
Comme pour la plupart des spiritueux, le premier objectif est obtenir un liquide sucré fermentescible à partir de la matière première choisie pour fabriquer la vodka. On va donc plonger cette matière première dans l’eau (c’est le trempage) puis, encore mouillée, l’étaler par terre en vue de la germination. Pour une vodka à base de pomme de terre, on les cuit afin de transformer l’amidon qu’elles contienne en sucres.
SECHAGE & BROYAGE
Quand les grains ou autres ingrédients ont germé, on stoppe le processus en séchant le « malt vert » , le plus souvent au four à charbon. On peut également « fumer » le malt à moitié séché en le brûlant avec de la tourbe. Certains ingrédients ne nécessitent toutefois pas de cuisson, comme les fruits : il suffit de les broyer et d’en récupérer le jus.
FERMENTATION
On ajoute de la levure au moût pour déclencher la fermentation alcoolique et transformer le sucre en alcool. Le phénomène s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de température… La fermentation est réalisée au sein d’une cuve en inox, afin d’éviter toute contamination du moût par des bactéries susceptibles d’orienter la palette aromatique.
DISTILLATION
La majorité des vodkas sont issues d’une distillation continue dans des alambics à colonnes, exception faîte de vodkas très aromatiques, distillées dans des alambics traditionnels à repasse. Le challenge du maître distillateur est de définir à quel moment il doit réaliser les coupes pour éviter toute contamination du coeur de chauffe par les notes de vernis et de solvants des têtes et des queues. On répète la distillation 4 à 8 fois .
FILTRATION
Lorsque la distillation est terminée, on filtre l’eau de vie titrant 95-96% à travers du carbone actif afin de la nettoyer de tous résidu. Le degré de pureté d’une vodka est en effet un gage majeur de qualité. Certains procédés de filtrage particulier vont donner des notes aromatiques spécifiques aux vodkas.
DILUTION & FINITIONS
Afin de rabaisser le degré d’alcool à un niveau propre à la consommation (minimum légal de 37,5% pour l’appelation vodka), on dilue l’eau de vie par ajout successif d’eau déminéralisée. La vodka est enfin filtrée de nouveau, puis embouteillée. Contrairement à d’autres alcools, la vodka n’a pas besoin de maturation (vieillissement). Cependant, on ajoute des essences parfumées dans certaines vodkas aromatisées, comme la Zubrowka à l’herbe de bison.
EMBOUTEILLAGE
Pour obtenir une vodka de qualité, le processus de fabrication ne doit pas connaître d’erreurs. Les distilleries de vodka tranchent souvent avec les distilleries traditionnelles d’autres types de spiritueux par leur niveau d’innovation et de mécanisation des process. C’est le cas de la distillerie Russian Standard, connue comme l’une des plus moderne et innovatrice au monde.
